卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
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卤菜培训内容：
1、卤菜系列原材的选取和注意事项
2、制作卤菜所需的各种调味料的认识，分类和配比
3、演示制作卤汤的流程，介绍卤汤的配方
4、培训卤汤的调色，配比和火候的把控
5、培训红卤，白卤，黄卤不同口味的卤汁的制作方法
6、腌制畜肉类，禽肉类的技巧和方法，包含刀工处理，焯水处理
7、卤菜原料，卤汁保鲜的存放方法和二次保鲜的技巧
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